Gasztro Túra - Saját készítésű ételek, illetve különböző élmények, tapasztalatok a hazai és külföldi ízek világából!

Csabi Konyhája

Gulyásleves

Egy igazi klasszikus, amit a végtelenségig lehet variálni

2019. december 04. - Csabi Konyhája

Arról a végtelenségig lehetne vitázni, hogy milyen is az "igazi" gulyásleves, hiszen ahány ház annyi szokás, én jelen esetben tőlem talán kissé váratlan módon egy hagyományosabbnak mondható verziót készítettem el néhány talán szokatlan zöldség hozzáadásával, mivel az már a legelején irányelv volt, hogy minél színesebb, gazdagabb legyen az összeállítás. 

dsc07688.JPG

Első lépésként felolvasztottam egy evőkanálnyi sült zsírt, majd üvegesre pirítottam két fej (32dkg) kockázott vöröshagymát, közben sóztam, borsoztam és 1tk őrölt köménnyel is meghintettem. 10 perc elteltével 4 gerezd reszelt fokhagyma (18g), 1 szárított erős pirospaprika apróra vágva és 1tk őrölt édes pirosparika is csatlakozott a hagymás alaphoz, 1-2 perc aktív kavargatást követően pedig jöhetett az ízlés szerinti nagyságú kockákra vágott marhahús. Erről is nyilván megoszlanak a vélemények, hogy milyen húsból a legjobb, de mivel teljesen váratlanul kaptam egy darab gyönyörű szép vastaglapockát ajándékba, én most ezzel dolgoztam. 5 percnyi újabb aktív kevergetés következett, majd felöntöttem 3dl száraz vörösborral és 1-2 percig rotyogtattam az alapot. Ekkor jöhettek a zöldségek: félfőre vágott répa (220g), felkarikázott szárzeller (200g), 1 felkockázott paradicsom (100g), valamint 1 kis konzerv sűrített paradicsom (70g), 4 babérlevél és 1-1tk kakukkfű és provance-i fűszerkeverék. Felöntöttem 1.5L vízzel, a forrást követően pedig egy két és fél órás rotyogás következett, időnként megkeverve a levest. A jelzett idő letelte után adtam hozzá a felkockázott krumplit (25dkg), 25 perccel később pedig még némi fagyasztott zöldséget: kukorica (100g), zöldborsó (100g) és zöldbab (130g). 10 percnyi rotyogást követően pedig el is készült a nagy mű, amihez utolsó lépésként már csak egy csokor apróra vágott friss petrezselymet adtam.

dsc07679.JPG

dsc07681.JPG

Kinézetre és illatra is igen biztató lett a leves és hát bizony az ízvilág is jelesre vizsgázott. Kellően erőteljes, sokszínű ízvilág jellemezte, és pont el lett találva a csípőssége is, a hús pedig optimális állagúra puhult. Friss kenyér társaságában akár egytálételként is megállja a helyét. (6 adag)

dsc07684.JPG

dsc07690_1.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://csabikonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr5415318842

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2019.12.04. 15:54:47

@murr-murr: huh.... köszi. teljesen igazad van, volt is bennem végig egy fura érzés a cikk írása közben.... most már értem.... :)

Spiritmonger 2019.12.04. 18:07:37

Ez nem gulyásleves. Biztos finom, bár a bloggerről ordít, hogy nincs tisztában pár dologgal, mert olyan hibákat ejt,mint a korai fűszerezés. Pedig ezt nem így kellene, mert a magas illóolaj tartalmú fűszereket(bors, kömény, paprika) csak a főzés végén adagoljuk a forrásban lévő ételhez...
A fokhagymát sem a hagymával együtt pirítjuk, és a vörösbort is csak akkor adjuk a húshoz, amikor az már megpuhult...

szelidorzo 2019.12.04. 18:35:41

Azt hiszem ebben a formában ezt kihagyom és főzök valami normálisat.

Muhammad Balfas 2019.12.04. 20:18:04

@Csabi Konyhája: Minden gulyás marhahús-leves, (hisz marhából készül), de nem minden marhahúsleves gulyás..:)

m54 2019.12.04. 20:26:38

Elnézést a hosszáért!

"Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beletesszük a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött sem nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű.

Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű á juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután "fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasan pepecselni a főzéssel.

Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.
...
A szigorúan hagyományos gulyásfőzés technológiája az, ahogyan a gulyások főzték, ezért gulyás a neve. Ez adja a legízesebb marhahúslevest, s ez a legegyszerűbb főzési mód: a bográcsba egyszerre bele kell tenni a húst és a hagymát, hidegen hozzátenni a szükséges mennyiségű vizet, s feltenni a tűzre. Mindjárt bele lehet tenni a piros csöves paprikát, de sózni, paprikázni legjobb a felforrás után. És amikor már előrehaladt a hús puhulása, akkor kell hozzátenni a burgonyát, hogy egyszerre főjön meg a hússal. Ennyi az egész, így főz az, aki nem ér rá pepecselni, és nem akar sok mosatlant.

Ám az így készült gulyás minden más marhahúslénél jobb ízű. Nem húsleves ízű, nem is olyan, mint a paprikás, hanem a kettő között álló saját íze van. Én nem ettem gulyásfőzte gulyást, de ettem hasonlót katonakoromban. Gyakorlaton voltunk, s a század szakácsa - aki gulyások ivadéka, szentesi henteslegény volt - főzött így. Igaz, fiatalok, katonák és éhesek voltunk, de még ehhez képest is feltűnően ízlett a "gulyáságyúban" főzött és árkon-bokron át lötyögetett gulyás. Annyira, hogy utánajártunk, hogyan készült? Elmondta a szakács, hogy úgy, ahogy azt gulyás nagyapjától tanulta, s azért főzte így a szokott szakácsi normától eltérően, mert "hadra kelve" sokkal egyszerűbb ez a mód. Magam is főztem így sürgős kerti munkák idején, s mondhatom, hogy kiváló. Olyan tökéletes egytálétel, ami minden mással versenyképes. Otthon elő lehet készíteni a hozzá való húst, krumplit, és hagymát, s bár a főzése kissé soká tart (2-3 óra a marha korától függően), oly végtelenül egyszerű, hogy mellette tovább dolgozhat az ember, csak a tűzre kell olykor odanézni."

Erdei Ferenc - Néprajzi ínyesmesterség terebess.hu/tiszaorveny/recept/erdei.html#bogracs
Én így szoktam főzni:
~1 1/2 kg marhalábszár, 6-8 fej vöröshagyma felkockázva, annyi vízben, hogy épp ellepje. Forráskor a só, pirospaprika fele (az ízéért), mikor a hús annyira puha, hogy várhatóan 1/2 óra főzés kell, bele a felkockázott krumpli (1 /12 kg). Mielőtt kész a maradék pirospaprika (a színe miatt). Friss kenyérrel felséges!

m54 2019.12.04. 20:32:39

Ajánlom még szintén az említett műből a "paprikás sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk" leírását:

"Egészen más jellegű paprikás sertéshús, amit mi Makón disznótorosan főzünk. A paprikás-családnak abba az ágába tartozik ez, ami se nem paprikás, se nem pörkölt, hanem olyan, mint a marhagulyás vagy a halászlé, vagy a juhászosan főzött birka. Ez tulajdonképpen nem is szabadtéri főzés, és nem is bográcsban szokták Makón főzni, hanem tűzhelyen lábasban. De ez is munkaközi főzés és pontosan azok közé a szabályok közé illeszkedik, amit a pásztorok és a halászok követnek. Egy edényben fő, mindent egyszerre beletesznek, tehát a legegyszerűbb technológia, ami csak lehetséges. Igen, mert disznóöléskor mindenki el van foglalva a családi munkamegosztás szerint ráeső munkával, s "mellékesen" kell megfőzni az ebédet, hogy az alkalomnak megfelelő friss ételt ehessenek, akik részt vesznek ebben a háziipari-élelmiszeripari tevékenységben. Nem is mindig férfi főzi, ez családonként eltérő. Van, ahol a gazda főzi, aki egyben a főböllér, van ahol a háziasszony, aki az asszonyi munkák szervezője. A lényeg azonban egyformán az, hogy munka mellett főzik, tehát maximálisan le kell egyszerűsíteni az eljárást. Én apai nagyanyámtól tanultam ezt, de apám is főzte sokszor, a rokonságban pedig főleg asszonyok voltak a mesterei ennek. Mi ezt "disznótoros paprikásnak" hívjuk otthon, de pontosan áttehető más alkalomra is - ha a nyersanyagot meg tudjuk szerezni hozzá - és bográcsban főzve még jobb.

A legfőbb kellék a sokféle hús, amiben uralkodók legyenek a kocsonyás levet adó, csontos-bőrös darabok. Disznóöléskor ezt úgy szoktuk összeválogatni, hogy amikor felbontják a sertést, valaki összeszedi a disznótoros paprikásba való részeket, mégpedig a következőkből: egy köröm és csülök, a gerincből néhány csigolya, pár borda az elejéből, néhány bőrös darab a fejből, lehetőleg egy fél fül is hozzá, azután lapockahús és még hozzá színhúsdarabok minél több részből. Ez persze könnyű disznóöléskor. De vásárolni is lehet ilyeneket egy kis utánjárással, mert fejet, körmöt általában lehet kapni és valamilyen színhúst is.

Az így összeválogatott darabokat azon hidegen tesszük az edénybe, és közé szórjuk nyersen a meg-vágott hagymát, s azután annyi vizet teszünk hozzá, hogy éppen ellepje. (Helyi fogás Makón, hogy a feldarabolt húsra öntenek vizet, s abból kimarkolva, azon vizesen teszik a húst a főzőedénybe, de ez nem lényegbevágó különbség.) Az így előkészített edényt tesszük a tűzre, s amikor forrni kezd, akkor tesszük hozzá a sót és a fele paprikát (a másik felét a főzés végén, hogy színesebb és üdébb legyen). Ahogy fő az egész, úgy a levet pótoljuk, hogy kissé bővebb levű legyen, mint a paprikás szokott lenni, de mégsem hosszú levű. (Ezt nem kanállal, hanem villával esszük.) Hozzátartozik a szertartáshoz, hogy a velőt tüllzacskóba téve, továbbá májdarabokat külön hozzátesszük akkor, amikor már csak 10-15 perc van hátra, hogy a hús megfőjön. Ezek külön pikáns kiegészítői az egésznek, de nélkülük is tökéletes lehet a disznótoros.

Ily módon olyan különleges ízes, sűrű kocsonyás levű paprikás húst nyerünk, amivel sem a pörkölt, sem a paprikás módra készült sertéshús nem vetekszik. A fő erénye, hogy könnyű, üde, semmi nincs benne a sertés nehéz zsírosságából, és a zsírban pirult hagyma gyomorsavat kiváltó vaskosságából. Vízben főtt burgonyát lehet adni hozzá, de még jobb egyszerűen kenyérrel. Viszont az ecetes paprika okvetlenül hozzátartozik. Főzés után melegen fogyasztva - disznótoros ebédre - szinte felüdíti a nehéz szagoktól megterhelt közreműködőket. Hát még hidegen másnap, harmadnap, vagy akár egy hét múlva is! Felséges paprikás kocsonya lesz belőle, ami reggel és este egyaránt páratlan csemege."

user friendly 2019.12.05. 00:16:36

@Spiritmonger: ez nem feltétlenül igaz. a köménymagnak sokkal intenzívebb íze van, ha zsiradékon kipattogtatod. a fokhagymát nyugodtan lehet együtt pirítani a hagymával, ha odafigyel az ember és nem hagyja odakapni. a hús pedig sokkal ízesebb lesz, ha a főzés elején tesszük hozzá a vörösbort. tudom, mondják, hogy így nehezebben puhul a hús, de én ezt még soha nem tapasztaltam.

az egy másik kérdés, hogy én bort, kukoricát, borsót és hasonlókat nem tennék a gulyásba, mert az akkor már szerintem nem gulyás, hanem egy másik étel. amivel különben nincs semmi baj, csak akkor nevezzük másképpen.

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2019.12.05. 08:15:07

@Muhammad Balfas: hát igen, ezzel valahogy én is így vagyok, voltam.... :)

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2019.12.05. 08:24:17

@Spiritmonger: Üdv! Bocsi de ez egy személyes blog és nem egy szakácskönyv. Rendszerint olyan ételekről írok, amik elkészítése közben nagy ívben teszek a szabályokra, bevált formulákra. Van egy saját stílusom és az ételeknek amiket főzök van egy sajátos, egyedi ízvilága, ami 100 közül felismerhető. (és ez nem egyenlő a szarral a félreértések elkerülése végett) Az emberek 99%-ban elégedettek ha a főztömből esznek vagy a leírtak alapján elkészítik az adott ételt. Szóval, ahogy a recept elején is írtam, ízlések és pofonok. Nem kell ennyire ráfeszülni a dolgokra, szerintem pont az a szép a konyhaművészetben, hogy (ha nem michelin csillagos étterem szakácsa vagy) elég lazán lehet ízlés szerint kezelni a dolgokat. Értem, amiket írsz és biztos igazad is van, de én most így csináltam és szuper lett. :) Az általad írt fűszerezési technikával is tisztában vagyok és a fokhagyma hozzáadásával is, de nálam az itt leírt formula vált be. Béke.

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2019.12.05. 08:32:27

@user friendly: Köszi! Igen, ahogy a cikkben és fentebbi válaszomban is írtam, ahány ház annyi szokás, ezen szerintem tök felesleges vitázni. Nekem ez vált be, neki más.... ez van. :) Nekem fokhagyma még életemben nem égett le, pedig már jó 10 éve ebben a sorrendben szoktam kezdeni a főzést.
Igen-igen, ezeket a zöldségeket egy külföldi recept alapján választottam, megtetszett az oda nem illősége és mert nem szokványos alapreceptet akartam csinálni, ahogy az 90%-ban ezen a blogon lenni szokott. Viszont most nem volt ihletem valami fantázianevet kitalálni hozzá.... :)

m54 2019.12.05. 20:08:15

@Csabi Konyhája:
Egy hiba belekerült, a "bele a felkockázott krumpli (1 /12 kg)." az 1 1/2 kg lenne, nem egytizenketted .
süti beállítások módosítása