Gasztro Túra - Saját készítésű ételek, illetve különböző élmények, tapasztalatok a hazai és külföldi ízek világából!

Csabi Konyhája

Pácolt oldalas zellerpürével

A hús puha és szaftos, szinte magától leomlik a csontról

2020. október 11. - Csabi Konyhája

Nyilván mindenkinek megvannak a maga kis trükkjei ha oldalasról van szó, én most egy rendkívül intenzív ízvilágú páccal próbálkoztam, köret fronton pedig szakítva a szinte alapvetésnek számító krumplival, zellerpürét készítettem mellé, így aztán egy minden ízében rendkívül harsány, erőteljes ízvilágú kompozíció született.

dsc09189.JPG

Előző este első lépésként elkészítettem a pác alapot, ami a következőkből állt: 1-1tk só, őrölt bors, őrölt római kömény, curry, őrölt fahéj, füstölt pirospaprika, kakukkfű, 20g reszelt fokhagyma, 130g reszelt lilahagyma, 6ek szójaszósz, 1dl étolaj, 6ek ketchup. Nem vacakoltam vele, az egészet a sütésre szánt tepsiben kevertem jó alaposan össze, majd szépen beleforgattam a kisebb darabokra vágott oldalast (1.37kg), illetve kicsit bele is dörzsöltem. A tepsit fóliával lefedve betettem a hűtőbe, majd reggel ki is vettem, hogy aztán szobahőmérsékleten kezdjem el a sütést. Első körben lefóliázva, 210 fokos sütőben 75 percig sütöttem, majd fólia nélkül még 40 percig 180 fokon. 

Egészen elképesztő illatfelhő alakult ki ekkorra a konyhában, a hús meg konkrétan leesett a csontokról. Kellően szaftos és puha lett a végeredmény miközben a pác valami egészen elképesztő ízvilágot nyújtott, tényleg szinte semmihez sem hasonlítható ízélmény született, amivel minden előzetes várakozásomat sikerült felülmúlni. Tetszés szerint persze a maradék szafttal a húst is meg lehet még locsolni, vagy a köretünket is lehet ezzel ízesíteni. Én egy kis üvegben eltettem későbbre a maradékot, még valamihez jó lesz alapon. (3 adag)

dsc09186.JPG

dsc09191.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://csabikonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr616228332

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

motoroskonyhaja 2020.10.13. 20:37:05

Izgalmasan hangzik a recept, gratula, a zelleres köretért külön pirospont Neked!!! Nem is értem amúgy, hogy az emberek (vagy nagyobbik többsége) miért nem szereti a zellert. Ízgazdag, finom, nagyszerűen variálható és készíthető.
Én amúgy az oldalast (bármilyen fűszerezéssel/pácolással) 140 fokos sütőbe szoktam tenni, és "ott felejtem" kb. 5-6 órán keresztül, ráadásul le sem takarom :D :D :D

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2020.10.14. 13:53:24

@motoroskonyhaja: Köszi köszi! Na igen. Én imádom a zellert, céklát, igazából mindent, ami megosztó, haha. :) Óóóó jól hangzik ez a "slow cook" megoldás is, legközelebb kipróbálom szerintem én is! ;)

Benikuty 2020.10.14. 15:19:24

@motoroskonyhaja: én a 24 órás szuvidálást preferálom, aztán a hirtelen rásütést, így semmi nem megy "veszendőbe" a húsból. Amúgy a hiperes vizes fos oldalasok felejtősek! Pont mint a nitrogén műtrágyával etetett zeller, olyan erőszakos durva íze van, hogy még a szagát is kerülni tanácsos. Maradok a sieglinde krumplinál, már ha sikerül beszerezni. Ha nem, akkor hópehely hajában sütve. Majd variálható némi fantáziával.

motoroskonyhaja 2020.10.14. 19:04:17

@Benikuty: Nem rossz a szuvid sem, de nekem valahogy jobban bejön a sima sütés. Amúgy oldalas témában (IS!) egyetértünk, én sem hiperben vásárolok ilyesmit, hanem Tomi barátomtól, aki háztáji, szabadtartású sertéseket nevel (meg csirkét, pulykát stb.) a Somló lábánál ;)

Benikuty 2020.10.14. 20:07:05

@motoroskonyhaja: nálunk döntetlen a szuvid-hagyományos sütés meccs. De most vasárnap én főzö, szóval szuvidálok. Ha az asszony, akkor úgy süti, ahogy te.
Remélem Tomi barátod sűrűn vág, mert a fagyott ugye...:D Sokkolód meg biztos nincs, nem is értem, miért nem találnak már ki háztartási méretűt!

motoroskonyhaja 2020.10.15. 17:16:27

@Csabi Konyhája: Én is imádom a zellert és a céklát is ;) Ezt a "slow cook" megoldást is szeretem használni, akár egy jó fűszeres lapocka sütésére is, hiszen gyakorlatilag annyi a dolgom, hogy amíg felfűt a sütő befűszerezem a húst, bedugom a kaját, és semmi más dolgom nincs vele ;)

motoroskonyhaja 2020.10.15. 17:21:35

@Benikuty: A szuviddal persze irgalmatlan puha lesz minden hús, de onnan nekem hiányzik az a pörzsanyag és pirultság, amit egy alacsonyabb hőn direktben sütve megtalálok a húson ;)
Nem, Tomi nem vág sűrűn. A nagyüzemi sertéseket 6 hónapos korukban vágják, Tomi pedig 2 évig (!!!) tartja vágás előtt a disznókat. Ez azért van, mert nem táppal/kukoricával stb. hízlalja fel őket. Igvazad van, a friss mindig ezerszer jobb, mint a fagyasztott.
Sokkolóm (természetesen) nincs itthon, de a melóhelyemen pl. van majdnem háztartási méretű :)

Benikuty 2020.10.15. 19:48:00

@motoroskonyhaja: Nyilván mind a két eljárásnak megvannak az előnyösebb, és kevésbé előnyös eredményei, ezek felhasználás és ízlésspecifikusak. A szuvidálásra, talán kissé már koromnak köszönhetően afféle hibridként tekintek. Alacsonyabb hőmérséklet, idő, stb. A rásütés hosszabb, szóval olyan "hagyomány és evolúció" ;)
A házi sokkolás remélem lassan megoldott lesz, mint ahogy megjelentek a háztartási méretű, és főleg elviselhető árú belsőkamrás vákumozók is, igaz, még 100e felett.
Saját sokkolóm nincs, de az összes konyhán, ahová bejáratos vagyok van, de ugye mire megyek vele :D
süti beállítások módosítása