Gasztro Túra - Saját készítésű ételek, illetve különböző élmények, tapasztalatok a hazai és külföldi ízek világából!

Csabi Konyhája

Az eredeti carbonara spagetti nyomában

Tejszín például egész biztosan nincs benne!

2021. április 26. - Csabi Konyhája

Talán kevés ételt értenek annyian és annyira félre, mint az igazi carbonara receptjét. Az, hogy a legtöbb ember szerint alapvetés a tejszín használata még csak egy dolog, de az agyonfokhagymázás és zöldfűszerezés is szerintem a legtöbb ember számára a carbonara velejárója. Én egyébként elég nyitottan szoktam kezelni alaprecepteket és nem vagyok híve a rideg szabályok betartásának, de mivel régóta figyelemmel követtem már, hogy micsoda indulatokat képes kiváltani egy-egy carbonara recept, elhatároztam, hogy egy kicsit a mélyére ások a témának...

dsc03364.JPG

Több hazai és külföldi cikket is elolvastam és azt le lehet szögezni, hogy az eredeti cabonara egy roppant egyszerű étel és bár megkíván némi odafigyelést, a lényeg a következőkben rejlik: tészta, szalonna, tojás, sajt. Ugye milyen pofonegyszerű? Bár nagyon sok helyről lehet ihletet meríteni, most eltekintenék az összes felsorolásától, de például Antonio Carluccio egy elég hiteles forrás ezen a téren. Szalonna terén hivatalosan a guanciale / tokaszalonna a legjobb választás, de itt van némi engedmény, például több helyen is találkoztam pancettával a receptben, én is ez utóbbit használtam most. A másik sarkalatos kérdés a sajt, ami hivatalosan pecorino (juhsajt), de azért parmezánnal is helyettesíthető, én is így tettem. Persze akkor most biztos ezen is ki fog valaki borulni, hogy akkor ez már nem is az eredeti recept, azért úgy érzem, hogy igyekeztem maximálisan tiszteletben tartani az eredeti alapreceptet. Arányok terén nem igazán jutottam egyetemes számpárokra, így egy kicsit a megérzéseimet követtem ezen a téren, illetve nyilván valahol ízlés kérdése is...

dsc03357_1.JPG

dsc03358.JPG

Kezdésként feltettem a vizet forralni a tésztához, ami jelene esetben 250g durum spagetti volt. Közben csíkokra vágtam 100g pancettát és egy teáskanálnyi sült szalonnazsír felolvasztását követően szép pirosra, ropogósra pirítottam a szalonnát körülbelül 5-6 perc alatt közepes hőfokon. Utána felvertem két tojást két tojássárgájával és némi frissen őrölt tarkaborssal ízesítettem csupán. Alaposan elkevertem 100g reszelt parmezánnal is és vártam, hogy a tészta elkészüljön. Nyilván ízlés kérdése, de én eleve al dente főzöm mindig a tésztát, ez ennél az ételnél különösen ajánlott. Szűrés nélkül csak simán átszedtem a serpenyőbe és pár percig együtt pirítottam, kevergettem, kavargattam, és még egy merőkanálnyi főzővizet is mertem hozzá, hogy minél krémesebb legyen az egész. Ezután jött egy újabb sarkalatos pontja a műveletnek, miszerint nem rántottás tésztát szeretnénk készíteni, hanem hogy egy rendkívül krémes emulzió alakuljon ki a tojásos sajtos keverékből. A szalonnás tésztás alapot félrehúztam és körülbelül egy percig pihentettem és csak ezután öntöttem rá a tojásos keveréket, majd gyorsan jó alaposan összekevertem a tésztával. A végén még egy evőkanál főzővizet adtam hozzá és így egy egészen elképesztően krémes, szaftos állagot sikerült elérnem. 

dsc03359.JPG

dsc03360.JPG

A tálalásnál pedig még némi parmezánt reszeltem rá és frissen őrölt tarkaborssal is fűszereztem. Hát mit is mondhatnék, ez egy valóban új élmény volt számomra is, hiszen eddig mindig csak baráti társaságban kóstoltam lelkes tejszínes/atomfokhagymás carbonara spagettit és valóban ég és föld a kettő. Nem biztos, hogy mindenkinek bejön amúgy ez az eredeti verzió, ezt persze mindenkinek szíve joga eldönteni, de azért egyszer az életben legalább érdemes kipróbálni szerintem! (2 adag)

dsc03363.JPG

A bejegyzés trackback címe:

https://csabikonyhaja.blog.hu/api/trackback/id/tr7516511698

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

A fickó 2021.04.27. 02:10:37

Én, már rég feladtam, ezt az eredeti/nem eredeti dolgot bizonyos ételeknél. A lényeg a jó alapanyag és a jó konyhatechnológia. Ha ez nincs meg, tökmindegy, hogy eredeti vagy sem, úgysem lesz jó. Ez esetben a tejszínnel, a fokhagymával sincs baj, csak tudni kell jól és a helyén alkalmazni.
A tejszínt harmadára be kell forralni melegen az alaposan kikevert tojássárgákhoz (fehérje nem kell bele) kell keverni, majd mehet bele a sajt, bors, só. Ezzel a módszerrel soha nem lesz rántottás, extrém krémes lesz. Főleg, ha a végén ún. rizottó módra fejezed be a tésztát egy serpenyőben.
Attól függ, milyen kedvem van, csinálom így is úgy is ...

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.04.27. 11:21:59

@A fickó: teljesen igazad van! köszi a hozzászólást, ötletadást!

odamondó 2021.04.28. 02:00:02

1. Pecorino Romano

2. Csak tojás (a sárgája fehérje kombinációval érdemes kísérletezni mikor lesz eléggé krémes)

3. Guanciale: miért? Nagyon meg kell sütni és akkor ugye a kisült zsír egy tipikus füstös ízt ad az ételhez. Ezt sajnos a pancetta képtelen visszaadni.

body_andras 2021.04.28. 11:17:17

Hatalmas LIKE a posztnak. Rengeteg szemetet árulnak kifőzdék, éttermek "carbonara" néven.
@odamondó: Bizonyára tudod hogy a pancetta az olaszok szalonnája. Tokából van, érlelik, nem füstölik. Az alaprecept az olaszok autentikus carbonarája, minden továbbgondolás már egényi ízlés kérdése. Finom a füstölt, de volt szerencsém olasz termelői pancettát használni amikor ott éltem, hidd el azt is imádnád. Az, hogy milyen sajt való bele, szerintem régió függő, de alapvetően se a Pecorino, se a Parmiggiano, se a Padano vagy egyéb érlelt kemények nem rontják el.
@A fickó: És mint ahogy Kolléga mondja, akkor illik eltérni az eredetitől, ha igényes, kreatív, az ételt tisztelő ura vagy a konyhádnak. És akkor biztos finom lesz, meg krémes.
Engem kevésbé zavar hogy elrántottásodik - néha én is úgy vagyok vele, várja a tököm hogy 70°C-osra hűljön a cucc, beletolom a tojást és már zabálom is. Az nagyobb bűn ha az ipari, trappista jellegű tejterméket teszik bele.

odamondó 2021.04.28. 11:55:07

@body_andras: Az erősen sült zsírt a guancialén nem adja vissza a pancetta. Se ízben se textúrában nem olyan.

(persze a pancetta finom nem is ezen volt a hangsúly hanem, hogy szerintem a carbonarahoz nem ez való)

Pecorino Romano helyett szerintem a parmezán és a padano is túl erős ízben.

Persze amikor épp 'válságban' voltam főztem én is már carbonarat parmezánnal meg mezei pancettával. Meg lehet enni. Finom is ha jók az adagok. Olyan mint az igazi carbonara? Szerintem nem.

SL gastronome 2021.04.28. 13:05:08

Szép napot! A Carbonara-ra hazánkban nagy népszerűségnek örvend! De nem értem, ha már odaírjuk, hogy "eredeti", vagy az "eredeti nyomában" akkor, miért nincs forrásmegjelölés, tippelgetni én is tudok, meg tudom mondani, hogy számomra mivel ízlik! Bocsánat a negatív kritikáért, de mi magyarok akarjuk megmondani, hogy kell elkészíteni egy olasz eredethet köthető ételt! Miért nem írjuk rendesen az étel nevét: "Carbonara" miért kell a spagettit is odaírni!

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.04.28. 13:25:17

@Csabi Konyhája: Végülis egyről beszélünk! :) Annyi, hogy azért guanciale és pecorino nem feltétlenül kapható minden sarkon (főleg vidéken) és az általam leírt variáns azért megközelítően hűen adja vissza az eredeti receptet. Majd azért egyszer mindenképp kipróbálom az általad is írt eredeti verziót, biztos más élményt nyújt. Köszi!

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.04.28. 13:34:18

@SL gastronome: Üdv! Milyen forrásmegjelölésre gondolsz??? Elolvastam körülbelül 20 cikket/receptet és megnéztem pár videót is a témában, az általam leírt verzió egy receptet se másol, hanem én állítottam össze , találtam ki az arányokat. Vagy most nem teljesen értem, hogy milyen forrásmegjelölésre gondolsz. :) Vagy ahhoz kellett volna forrást megjelölnöm, hogy az eredeti recept szerint tészta, guanciale, pecorino és tojás alkotja a carbonarát??? Csak mert ez egy egyetemes dolog, de mint írtam, az arányokra már nincs egyetlen aranyszabály... Én nem akartam megmondani, hogy hogy kell, csak kicsit rá akartam világítani bizonyos dolgokra, mert nagyon sok embernek fogalma sincs ezekről a dolgokról. Na béke!

SL gastronome 2021.04.28. 13:45:57

A cikk címe azt sugallja, hogy ki szeretné deríteni, a carbonara eredetét! Csupán arra hivatkoztak, hogy nem derül ki milyen forrásokban keresett információt! Mivel az interneten nem található róla megbízható adat. Viszont ahhoz hogy kideríthető legyen az "eredeti" recept, ezzel a pontos hozzávalók listája, mennyisege ahhoz keresni kellene a legkorábban megjelent olasz nyelvű szakácskönyvet! A saját receptje jó, ami nem követel meg forrást! De a cím bocsánat de megtévesztő!

TruczaTibor 2021.04.28. 13:49:58

@A fickó:
Sok olasz ételnél igenis van ősrecept.

TruczaTibor 2021.04.28. 13:52:08

@odamondó: A guanciale nem füstölt, hanem sózott, fűszerezett és levegőn szárított.

SL gastronome 2021.04.28. 14:03:20

Bocsánat de ne Antonio Carluccio tekintsük forrásnak, aki 21 éves kora óta nem el Olaszországban, különben is ujsagirokent, borkereskedőkent dolgozott. Nem közeledni szerettem volna, csak észrevételt tettem.

SL gastronome 2021.04.28. 14:13:13

Ha esetleg komolyan érdekli, akkor próbálok utána keresni a szakirodalomban! De ebben az esetben egy kis türelmet kérek!

Benikuty 2021.04.28. 17:55:50

@body_andras: Az olaszok "szalonnája" lehet: lardo (háta szalonna), guanciale (tokaszalonna) és pancetta (hasaalja szalonna).

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.04.28. 19:04:32

@SL gastronome: Értem értem, és persze jogos. Amúgy eszemben is volt, hogy valami hivatkozást teszek bele, de aztán elfelejtettem. Ezennel jelentem, hogy egy Antonio Carluccio hivatkozás videóval frissítve a cikk! ;)

SL gastronome 2021.04.28. 19:11:40

Ha gasztronómiai kérdése, problémája van, tanács kellene, nyugodtan lehet írni a schmidtlaszlo1980@gmail.com email címre!

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.04.28. 19:13:18

@SL gastronome: ja közben láttam, más is pont őt linkelte, haha... na mindegy... de a fentebbi kommentelő belinkelt videója is tekinthető egy autentikus hivatkozási alapnak.

Killary Fucking Clingon 2021.06.15. 19:07:23

Eddig akárhányszor és akárhol jártam Olaszországban ( legalább 1123 alkalom ) mindig mindenhol másképp készítették és mindehol ízlett :) Szerintem ez is rendben van.

Csabi Konyhája · http://csabikonyhaja.blog.hu 2021.06.16. 13:32:49

@Killary Fucking Clingon: haha, na ezt látod elhiszem, illetve köszönöm a hozzászólást! :)
süti beállítások módosítása